Tagliatelle di kamut con i funghi chiodini

I funghi chiodini, detti anche famigliola buona,nella stagione autunnale sono molto presenti sulle nostre tavole vuoi perché si trova in abbondanza, ma anche perché è uno dei meno costosi tra i funghi non coltivati.

Dal sapore tenue e dal profumo poco accentuato si prestano bene ad essere trifolati con aglio e prezzemolo. Alcuni micologi ne consigliano la pre bollitura prima di cucinarli in quanto contengono  una tossina proteica termolabile, che si inattiva a 65-70°C; di conseguenza, i chiodini possono essere consumati tranquillamente da bolliti (almeno per 10 minuti), purché si abbia l’accortezza di eliminare l’acqua di cottura. Ogni tipo di utilizzo dei chiodi nelle ricette deve tenere conto di questa peculiarità.

Ricchi di proteine e sali minerali,  non contengono glucidi e sono estremamente ipocalorici,  sono quindi adatti a chi soffre di diabete, anche se sarebbe sempre meglio limitarsi ad una sola portata a base di funghi per pasto.

Le proteine dei funghi, in generale,  hanno un alto valore biologico, superiore a quello dei  fagioli secchi e della carne di vitello.

E’ bene introdurre i  funghi nella nostra alimentazione in quanto pur essendo simili dal punto di vista nutrizionale ai vegetali  hanno un  maggiore valore biologico delle proteine e una qualità superiore dei loro grassi.

Tagliatelle di kamut con i funghi chiodini

Un primo piatto autunnale moto gustoso: una vera leccornia a basso indice glicemico 🙂

  • 300 gr. di farina di kamut
  • 150/200 gr di acqua
  • un pizzico di sale
  • q.b. di olio extravergine d’oliva
  • 500 gr. di funghi chiodini
  • 1 abbondante ciuffo di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • abbondante parmigiano grattugiato
  • sale
  • pepe appena macinato.

Sulla spianatoia verso a fontana la farina di kamut passata al setaccio, al centro verso l'acqua e un pizzico di sale. Lavoro con forza fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formo un panetto, lo avvolgo in un panno inumidito e lo faccio riposare per circa un’ora; poi con il mattarello tiro una sfoglia sottile che avvolgo su se stessa e con il coltello taglio le tagliatelle.

Pulisco i chiodini, stacco il terriccio dal fondo del gambo e li lavo abbondantemente sotto l’ acqua corrente.

Li scolo e li asciugo delicatamente con un panno asciutto. In un tegame di terracotta metto i funghi con il prezzemolo e lo spicchio d’aglio triati. Alzo il fuoco, per fargli perdere un po’ di umidità. Li condisco con il sale e abbondante pepe macinato, rimescolo con delicatezza tacendo attenzione a non romperli. Copro il recipiente e li faccio cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti o più, sino a completa cottura.

Cuocio le tagliatelle, le verso nel tegame con i chiodini, li faccio spadellare, aggiungo un filo d’olio il parmigiano e…

Buon Appetito!