Riso e rape di Caprauna con crumble di cotechino investitura del Saumificio La Rocca

Riuscire a mettere  insieme in un piatto il sapore e  la stagionalità dei prodotti cercando di valorizzarli al meglio, è sempre, per me, motivo di grande disossidazione.  In questo riso e rape di Capruana con crumble di cotechino investitura del Salumificio La Rocca di Castell’ Arquato,  credo proprio di avere fatto centro 🙂

La rapa bianca viene coltivata esclusivamente nell’alta Val Tanaro al confine del Piemonte con la Liguria. Viene raccolta in autunno ed è disponibile per tutto l’inverno; si presenta in forma appiattita di colore bianco latteo con polpa bianca. Anche chiamata rapa di Caprauna, dal nome del paese di cui è simbolo, questo ortaggio è un presidio Slow Food e di solito è grande con buccia chiara e omogenea. Ha un particolare sapore grazie al contatto con le stoppie di grano del raccolto precedente la loro semina.

Le rape bianche sono una buona fonte di vitamina C. 100 gr di rape hanno circa il 90% di acqua, mentre il resto è suddiviso tra glucidi e sali minerali: più o meno il 4% di glucidi e il resto tra sodio, fosforo, potassio e calcio. Sono scarsamente nutrienti e diuretiche e possono risultare di difficile digestione a causa della cellulosa in esse contenuta.

Il cotechino “investitura” che è preparato con carne selezionata  di suino, grasso nobile di suino senza parti molli, che proviene da pancetta lardo e gola, cotenna tritata, trito di spalla e musco letti, infuso di spezie nel vino Monterosso dei Colli piacentini e aromi naturali , è uno dei prodotti  tipici della tradizione culinaria della Val d’Arda, che il “Salumificio La Rocca”, propone.

L’impasto viene avvolto in budello naturale  di bovino per mantenere la sua fragranza e viene insaccato e legato secondo la tradizione a mano. L’asciugatura è lenta a freddo per 24 ore.

Il Cotechino Investitura è  così chiamato a seguito  di  una antica tradizione  del Medioevo.

Con ” l’Investitura” i l “signore” che la concedeva poteva meglio gestire le sue terre, e i suoi vassalli gli garantivano protezione e sostegno economico.

L’assegnazione  di un feudo, di un titolo, di una carica da parte del sovrano o di altre autorità aventi titolo avveniva tramite una  cerimonia solenne che prevedeva regole ben precise e veniva svolta in una chiesa o in un castello, anche se  vi sono stati episodi di investitura direttamente  sul campo di battaglia

Da tale atto che si chiamato  investitura  prende il nome del salume che veniva utilizzato in questi pranzi  e che anch’esso era “vestito”.

E’ un  cotechino fresco molto ricercato dagli intenditori e dagli amanti della buona tavola per il suo gusto e il per sapore.

Il cotechino deve essere cotto per almeno 3 ore  a fuoco basso e deve essere punto a fine cottura. C’è chi preferisce sgrassarlo e quindi lo punge  con uno stuzzicadenti più volte e lo avvolge  in un telo o in una garza. Lo immerge poi in acqua fredda e lo fa bollire a fuoco molto basso, cambiando l’acqua  a metà cottura.  Se si supera  il tempo indicato per la cottura non si corre alcun rischio di «scuocere » l’insaccato.

La Ricetta:

  • 350 g   riso Carnaroli integrale del Distretto Rurale Riso e Rane
  • 2          rape bianche bianche di Caprauna,
  • 30 g     parmigiano reggiano stagionato
  • 1          spicchio d’aglio tritato
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 lt       brodo vegetale
  • q.b. di  olio extravergine di oliva 
  • 4  fette di cotechino invistitura
  • q.b di sale 

Rivesto placca da forno con l'apposita carta, sopra vi metto una rapa ben lavata, e la cuocio in forno già caldo  a 180°C per 30 minuti.

Una volta cotta la faccio raffreddare, la sbuccio e la taglio a piccoli cubetti.

In un tegame antiaderente metto il riso, accendo il fuoco e lo faccio tostare a freddo . Lo tocco con le dita e quando sento che è ben caldo aggiungo il brodo vegetale  e lo faccio cuocere per circa 50 minuti aggiungendo man mano il brodo. A  metà cottura aggiungo il succo dell'altra  rapa centrifugato.e  se necessario metto  ancora un  mestolino di brodo.

Al termine della cottura del riso  aggiungo un filo d'olio,, il parmigiano grattugiato, il trito di prezzemolo e aglio, la rapa a cubetti: faccio  mantecare il riso e se necessario  lo aggiusto di sale.

Fodero con carta da forno una placca, sopra vi metto le fette di cotechino invistidura  sbriciolato e lo passo in forno a 170 gradi per circa 20 minuti. 

Servo il riso e rape di Capruama con crumble di cotechino investitura del Salumificio La Rocca su piatti piani caldi e lo completo con il crumble di cotechino.

Buon Appetito!!!