Le olive di San Francesco

Sta per arrivare il momento giusto per raccogliere le così dette “ olive di San Francesco” quelle “ belle verdi, grandi che non hanno ancora preso l’olio” e allora mi porto avanti scrivendovi la ricetta per prepararle.

La tradizione vuole che si raccolgano il 4 ottobre, giorno di San Francesco

Le preparo seguendo una antica ricetta che mi è stata regalata da una amica.  Seppur con qualche perplessità, utilizzo  la soda caustica,  e una volta messe  in salamoia aggiungo alle olive l’aglio e il finocchietto selvatico che gli danno un sapore unico e irresistibile…

le olive di San Francesco con la soda caustica: 

Ingredienti per ogni chilo di oliva:

  • 30 gr. di soda caustica,
  • 1 lt. di acqua.

Ingredienti per la salamoia: per ogni 1 lt. d’acqua,

  • 50 gr. di sale,
  • q.b. di aglio,
  • q.d. di finocchio selvatico.

In un contenitore di plastica sciolgo la soda nell’acqua poi aggiungo le olive.

Il tempo di “cottura” varia dalle 2 alle 8 ore a seconda del tipo e del grado di maturazione delle olive.

Già dopo due ore posso verificare se l’oliva è pronta; se scalfendone  la polpa  con l’unghia  il nocciolo rimane pulito  passo alla seconda fase, altrimenti le lascio ancora “ a mollo.

Quando l’oliva “ è cotta” la sciacquo bene sotto l’acqua corrente poi la metto a spurgare in un contenitore di plastica, coperta di acqua fresca,  e cambio l’acqua 2 volte al giorno per almeno 7 giorni e comunque  fino a che l’acqua rimane “chiara” per almeno 12 ore.

Dopo questa fase metto le olive nei barattoli, aggiungo l’aglio e il finocchietto selvatico e le copro con la salamoia.

Per fare la salamoia faccio sciogliere e bollire nell’acqua il sale  e quando è completamente fredda la verso nei barattoli ricoprendo le olive.

Dopo un paio di settimane sono già ottime da gustare!!!

olive di San Francesco

 

Commenta l'articolo