I Latti da mangiare 3.0 della Storica Fattoria Palagiaccio e le mie idee per gustarli

Quando mi hanno chiesto di partecipare al contest  Latti da Mangiare 3.0 organizzato  da la  “Storica Fattoria Il Palagiaccio”che ha sede a Scarperia in provincia di Firenze , nel cuore del Mugello,  ho accettato l’invito  con molto piacere  primo perché adoro i formaggi e secondo perché già conoscevo il loro prodotti  e sapevo che i loro  formaggi sono di alta qualità.

La Storica Fattoria  del XIII sec. Il Palagiaccio   ha origini che risalgono a più di mille anni fa, quando  la ricca famiglia degli Ubaldini fece erigere un presidio fortificato nei terreni più fertili del Mugello.

La loro mission  è Crediamo  fermamente che la ricerca della qualità sia un obiettivo da perseguire per condurre un sano stile di vita”

Il loro punto di forza, è la filiera cortissima: la Fattoria dispone, infatti,  di una vasta superficie agricola dove vengono coltivati cereali e foraggi il cui raccolto è  esclusivamente destinato all’alimentazione delle centinaia di bovini dell’ allevamento che  producono una autentica eccellenza : il Latte Mugello di Alta Qualità che  è utilizzato per la produzione di tutti i loro formaggi.

I formaggi che mi sono stati consegnati sono:

  • il Fior di Mugello : un formaggio a pasta liscia e compatta dal gusto dolce, pieno e avvolgente, prodotto con latte vaccino pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale e da utilizzare fresco.
  • il Blu Mugello: un formaggio erborinato, prodotto con latte  vaccino pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale alimentare, .dal gusto molto deciso e piccantino, dal profumo molto intenso e con muffe blu nobili.
  • il Gran Mugello: un  formaggio a pasta semi cotta, compatta  color avorio, dal gusto deciso, intenso leggermente piccante , affinato come minimo 12 mesi in grotta.

“Vivo spesso nelle Marche e la cucina di qua, molto simile a quella Toscana, terra da cui provengono i formaggi  da la  “Storica Fattoria Il Palagiaccio”E’ la cucina dalla quale amo prendere inspirazione, in  un  sovrapporsi tra la tradizione di mare e quella di montagna che ben rappresentano e caratterizzano i piatti del territorio  e qui dovendo obbligatoriamente scegliere   ho deciso di  preparare un menù “di montagna” utilizzando  tutti e tre i tipi di formaggio.”

Le portate  prescelte sono un antipasto e un primo piatto.

“Polpettine di salsiccia di cinghiale, funghi porcini   e Blu Mugello  legate con le tagliatelle al fior di Mugello”

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di salsiccia di cinghiale fresca
  • 2 funghi porcini
  • 1 cucchiaio di pangrattato
  • 2 uova + 1 albume
  • 50 g di Blu Mugello
  • 30 g di Fior di Mugello
  • 1 cucchiaio di pangrattato
  • 100 g di farina 0
  • olio di arachide
  • sale

per la pasta:

  • 100 g. di farina 0
  • 1 uovo
  • 30 g di Fior di Mugello

Preparazione:

Sulla spianatoia versate  a fontana la farina passata al setaccio, al centro rompetevi l’uovo e mettete il fior di Mugello sbriciolato.  Lavorate l’impasto con forza fino a che diventa liscio e consistente.

Formate un panetto, avvolgetelo  in un panno inumidito e fatelo   riposare per circa un’ora in frigorifero ; poi con il mattarello tirate  una sfoglia sottile, che avvolgete su se stessa e  con il coltello taglio le tagliatelle.

In una pentola con  abbondante acqua salata fate cuocere le tagliatelle , scolatele al dente, sciacquatele sotto l’acqua fredda e tenetele da parte.

Spellate la salsiccia, mettetela in una terrina  con  i funghi grossolanamente tritati,  il  Blu Mugello sbriciolato, il pangrattato, 1 uovo, una presa di sale  e amalgamate  gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.

Con le dita inumidite  formate delle polpettine e lavoratele fino a che si staccano perfettamente dalle mani, poi infarinatele.

In un piatto fondo battete l’uovo e l’albume con qualche goccia di acqua ghiacciata , passatevi le polpettine, legatele con le tagliatelle ripassatele nell’uovo avanzato a  cui avrete aggiunto il Fior di Mugello grattugiato

Friggetele nell’olio ben caldo fino a che sono dorate; prelevatele con un mestolo forato e mettetele a perdere l’unto su di una carta assorbente.

Servitele ancora calde.

 

“Il  primo piatto che ho scelto è tipico  della tradizione culinaria dell’Italia Centrale:  un piatto riconoscibilissimo per il suo profumo che è quello di buono, di casa e di mamma; quello  che si sente nelle case di campagna soprattutto durante la  stagione della caccia.

 La lunga cottura nella pentola di coccio conferisce alla carne  di cinghiale  una morbidezza, un sapore e un profumo a cui è molto difficile resistere.

Il resto lo fanno sia le tagliatelle fatte a mano, tirate  sull’asse di legno, col mattarello e tagliate con il coltello,  così rimangono  ruvide  e porose ed  assorbono bene il ragù, sia  il  Gran Mugello.

 

“Tagliatelle  con ragù di cinghiale e scaglie di Gran Mugello”

 

Ingredienti per 4 persone:

per la pasta:

  • 400 g. di farina,
  • 4 uova

per il ragù di cinghiale:

  • 500 g. di polpa di cinghiale,
  • 3 spicchi di aglio,
  • 1 cipolla,
  • 1 carota,
  • 1 costa di sedano,
  • rosmarino,
  • prezzemolo,
  • salvia,
  • maggiorana,
  • timo,
  • basilico,
  • finocchietto selvatico,
  • bacche di ginepro,
  • chiodi di garofano,
  • pepe nero in grani
  • ½ bottiglia di vino rosso corposo,
  • ½ bicchiere di brandy,
  • 750 g di. passata di pomodoro,
  • 12 pomodori datterini
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 100 g di Gran Mugello a scaglie.

Preparazione:

In una terrina mettete a marinare, per una notte intera, la carne di cinghiale tagliata a pezzettini con il vino e un  trito di odori.

Trascorso il tempo di marinatura, scolatela.

In una casseruola di coccio fate soffriggere nell’olio  un trito di carota, sedano, cipolla.  Quando il soffritto è rosolato  aggiungete la carne  e quando è ben dorata sfumatela con il cognac e  due cucchiai di acqua, poi fate evaporare i liquidi lentamente  con  la pentola scoperta.

Quando i liquidi sono evaporati aggiungete  le erbe  aromatiche tritate,  le spezie, mescolate. Versate la passata di pomodoro, i datterini tagliati a metà   e fate  cuocere a fuoco basso per almeno tre  ore e mezza.

Sulla spianatoia versate  a fontana la farina passata al setaccio, al centro rompetevi  le uova e lavoratela con forza fino ad ottenere un impasto liscio e consistente.

Formate un panetto, avvolgetelo  in un panno inumidito e fatelo   riposare per circa un’ora in frigorifero ; poi con il mattarello tirate  una sfoglia sottile, che avvolgete su se stessa e  con il coltello tagliate le tagliatelle.

Cuocete le tagliatelle, scolatele ancora molto al dente e mettetele in una padella dove avrete già messo il ragù di cinghiale.

Terminate la cottura delle tagliatelle in padella, a fuoco vivo, girando e amalgamando costantemente la pasta e il ragù e aggiungendo man mano qualche cucchiaio di acqua di cottura.

E’ proprio qui, nell’acqua di cottura della pasta,  che è racchiuso il segreto della sua  perfetta mantecatura:  l’ amido  che rilascia durante la cottura si discioglie nell’acqua  e da  al ragù  quella consistenza cremosa che la rende ancor più gustosa e irresistibile. 🙂

Una volta terminata la cottura,  aggiungete  nella padella il  Gran Mugello a scaglie, fatelo  fondere  e a questo punto non resta che mettere in tavola e…

Buon Appetito!