Coniglio in porchetta alla marchigiana

Un piatto della tradizione culinaria marchigiana;  un piatto tra i più caratteristici di questa terra dal sapore e dal profumo particolare e inconfondibile dato dal finocchietto selvatico.

Il finocchietto selvatico è una pianta aromatica dall’aroma dolce, ma nel contempo piccantino,   molto utilizzata nella tradizione gastronomica marchigiana.

Si utilizzano sia le foglie si raccolgono in primavera e si impiegano fresche, sia i frutti che i gambi che vengono raccolti in estate e in autunno.

Cresce spontaneamente lungo le strade di campagna e predilige  i luoghi soleggiati, incolti, secchi e ciottolosi.

La Ricetta:

  • 1 coniglio,
  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico ( gambi compresi )
  • 2 spicchi d’ aglio,
  • 1 rametto di rosmarino
  • 100 g di lardo macinato fine
  • 100 g.  di  pancetta,
  • 20 olive nere snocciolate,
  • 1 bicchiere di vino bianco secco,
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • q.b. di sale grosso
  • q.b. di pepe.

In una ciotola lavoro il lardo macinato con il sale grosso, il finocchietto, il rosmarino, l'aglio e la pancetta finemente tritati, un macinata abbondante di pepe fresco e li amalgamo bene fino ad ottenete una crema.

Lavo il coniglio con acque e aceto, lo condisco dentro e fuori con il composto di lardo, ungendolo bene. Con un coltellino bene affilato pratico delle incisioni sulle parti più carnose e in questo fessure metto dei fiocchetti di condimento.

Una volta pronto metto il coniglio in teglia da forno unta con un po’ d’olio, aggiungo qualche pizzico di sale e le olive.

Metto la teglia, coperta con un foglio di alluminio, in forno già caldo a 180° , per una mezz'ora circa, poi tolgo l'alluminio e proseguo la cottura.

Quando il coniglio è ben dorato da tutti i lati lo irroro con il vino e con mezzo bicchiere dell’acqua di cottura del finocchietto e porto ancora per un ora e mezza. Se necessario, aggiungo ancora altro vino ed altra acqua di cottura del finocchietto, in parti uguali.

Una volta cotto taglio il coniglio a pezzi e lo servo con il suo fondo di cottura.

Buon Appetito!